Tây Ninh, những vườn cao su xanh ngát, vườn cây ăn trái bốn mùa xum xuê, đặc trưng của miền Đông Nam Bộ sung túc và trù phú bên dòng sông Vàm Cỏ Đông nồng nàn phù sa.
Nhưng đất Tây Ninh lại không có biển như nhiều tỉnh khác. Và người Tây Ninh không thể sản xuất ra hạt muối hay con tôm khô đặc trưng của các địa phương vùng duyên hải….Vậy mà hơn mười năm nay, một trong những đặc sản mà nhiều người khi nói đến Tây Ninh đều phải nặng lòng chính là muối ớt tôm.
Muối ớt tôm hay còn gọi là muối tôm thường được nhiều du khách tour du lịch hè 2018 chọn làm quà tặng khi ghé thăm Tây Ninh hay theo chân các lữ khách phương xa trở về chốn cũ. Món muối dân dã và bình dị ấy đã trở nên nổi tiếng tự bao giờ, góp thêm hương vị mặn mà vào những bữa ăn của người dân Việt.
So với đặc sản muối Huế, muối ớt Trà Vinh, mắm ruốc Vũng Tàu, hồng tiêu Phú Quốc… thì muối ớt tôm của Tây Ninh có hương vị, sắc thái riêng không thể lẫn vào đâu được.
Từ một thức chấm làm ăn thử, gói tặng bạn bè, đặc sản muối ớt tôm dần được nâng cấp thành hàng hóa. Từ vài hộ gia đình làm đơn lẻ, giờ đây muối ớt tôm được sản xuất có quy mô và công nghệ riêng, nhãn hiệu riêng của từng vùng ở Tây Ninh.
Theo ước tính của ngành chức năng, hiện tại đã có hơn 100 lò làm món muối ớt tôm đặc sản, nằm rải rác ở các huyện Trảng Bàng, Gò Dầu, thị xã Tây Ninh… Có lò làm thủ công, có lò chịu khó đầu tư để sản xuất muối ớt tôm theo công nghệ mới.
Cũng như tên gọi, nguyên liệu chính để làm nên món muối ớt tôm độc đáo đó bao gồm 3 thành phần chính: muối hạt (muối hột) cùng với ớt và tôm khô. Muối hột phải là loại muối được sơ chế sạch sẽ chứ không phải bất kỳ loại muối hột nào cũng làm được. Bên cạnh đó là một số phụ liệu tùy theo chủng loại sản phẩm như: tỏi, sả hay bột ngọt… Muối phải được rang, nhưng rang chín ở độ khô như thế nào lại là một bí quyết riêng của từng cơ sở.
Nguyên liệu chính thứ hai là ớt tươi. Trái ớt tươi phải có độ chín đỏ đều. Nhưng cái khó cũng là cái hay ở đây chính là phải chọn loại ớt được trồng ở đất Tây Ninh, vì nó có độ cay dịu, không nồng xé vị giác của người thưởng thức. Ở các cơ sở sản xuất lớn, nguyên liệu ớt đem về, sau khi nhặt cuống sẽ được rửa qua nước ozone để khử trùng.
Nguyên liệu thứ ba là thứ nguyên liệu không thể thiếu để làm nên loại muối tôm đặc sản này là tôm khô. Những người có kinh nghiệm làm muối lâu năm cho biết: “Tôm khô thì dễ lựa chọn, loại nào cũng được, chỉ đòi hỏi phải sạch và khô ráo”.
Ba nguyên liệu chính này được xay nhuyễn và trộn lẫn vào nhau theo tỷ lệ nhất định. Trong quá trình trộn đều, tùy theo mỗi sản phẩm hay hương vị riêng của từng cơ sở mà người làm sẽ thêm vào các gia vị khác như tỏi, sả, bột ngọt…. mà cho ra nhiều sản phẩm khác nhau từ hạt muối.
Một công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất muối ớt tôm là sấy muối. Xưa, các lò thường sấy bằng phương pháp thủ công (rang muối trên bếp củi, lửa vừa phải). Còn bây giờ, ở một số cơ sở lớn công đoạn này được xử lý bằng lò sấy. Nhưng điều thú vị ở đây là nhiệt độ sấy nên để ở mức độ nào để muối, tôm và tỏi đều đạt chất lượng đỏ hồng tự nhiên, hương vị mặn mà, đó là bí quyết riêng của mỗi cơ sở.
Từ nhu cầu phong phú của du khách du lịch miền Tây Nam Bộ, hạt muối hột long lanh trắng ngần đã hóa thân thành nhiều đặc sản với nhiều sắc màu khác nhau, như muối sả tôm, muối ớt chay, muối sả chay, muối ớt tỏi, muối tiêu…
Đặc sản muối tôm ấy đã đi vào cuộc sống ẩm thực của người Tây Ninh một cách dung dị, trở thành một thức chấm thân quen và có mặt trong nhiều bữa ăn của người dân từ nông thôn cho đến thành thị Tây Ninh, đồng thời đang vươn ra thị trường các tỉnh trong nước.
